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je viens de trouver les bonnes proportions pour un gateau de 20cm de diamètre et 7cm de haut, que je coupe en 3 morceaux

dans un 1er temps réaliser une ganache au fruits:

  • 1plaquette de chocolat blanc (ici du Nestlé Dessert de 180g)
  • 90g de crème fraiche entière type fleurette
  • 80g de pulpe de framboise
  • réalisation:
  • faire fondre le chocolat blanc d'un coté,
  • faire bouillir la crème d'un autre
  • mélanger ensemble, en 3fois pour une bonne émulsion
  • ajouter ensuite la pulpe de fruits
  • laisser refroidir à t° ambiante

puis le jour J, un sirop avec tant pour tant de jus de framboise et de sucre. Normalement un sirop est fait avec 2 fois + d'eau que de sucre, mais avec la framboise qui est un peu acide, la quantité était bonne !

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le jour de la réalisation je fouette ma ganache qui a refroidie et est devenue dure au fouet, comme une chantilly. elle ne prend pas de volume mais devient mousseuse: + facile à étaler !

après avoir coupé mon gateau en 3 dans l'épaisseur, je dépose une couche de ganache, 60g de framboises qui me restaient bien au centre au cas ou elles rendent de l'eau : cela sera absorbé par le gateau du dessus, et non par la pàs sur les bords !!

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après avoir posé mon 2è étage, comme mon 1er gateau j'imbibe de mon sirop (qui a une belle couleur rose-rouge!!) et je dépose une belle épaisseur de ganache mousseuse ! 

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une fois fait je pose mon 3è morceau (ici je n'ai pas mis de framboises entières car je n'en avais plu, mais cela peut largement se faire !)

on peut voir les traits de feutre alimentaire que je réalise avant de découper mon gateau afin de le remonter droit (au cas ou je ne coupe PAS droit !!!)

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vient le moment de tout recouvrir de ganache, on commence par les bords pour pouvoir tenir à la main le gateau par dessus !

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j'ai prévu de recouvrir ensuite ce gâteau de pâte à sucre, donc cela reste "transparent" et le bas n'est pas trop garnit pour ne pas tacher la pàs.

si le but est de le laisser tel quel, il faudra mettre une couche + lisse et + occultante !

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tada !!

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plutot bon calcul en quantité: il ne me reste que ca !

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vient ensuite la décoration: à suivre !!

 

vous voulez d'autres explications ? d'autres techniques? n'hesitez pas à demander en commentaire ;-)