Mousse Framboise sur biscuit cuillère et miroir framboise

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réalisation d'un biscuit cuillère :

ingrédients :

  • blanc d'oeuf : 120g (environ 4)
  • jaune d'oeuf : 80g (environ 4)
  • sucre : 100g
  • farine : 100g

réalisation:

  • monter les blanc en neige, losqu'ils deviennent mousseux, ajouter le sucre en plusieurs fois, pour obtenir une meringue
  • ajouter les jaunes d'oeuf en mélangeant rapidement
  • ajouter ensuite la farine en l'incorporant a la maryse
  • mettre dans une poche avec une douille de 8mm
  • réaliser 2 cercles (ou comme dans mon cas 2 coeurs) de diamètre légèrement inférieur au cadre (le surplus on peut faire des "biscuit cuillère allongés comme des boudoirs !! )
  • soupoudrer de sucre glace une 1ere fois
  • mettre le four en chauffer à 180°
  • soupoudrer une nouvelle fois de sucre glace 10minutes après et enfourner pour 8-10minutes
  • laisser refroidir sur une grille 

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réalisation de la mousse framboise:

ingrédients:

  • framboises : 250g que l'on réduira en purée et 200g entières
  • sucre : 70g
  • gélatine : 6g (environ 3 feuilles)
  • crème fouettée : 300g

réalisation:

  • mettre la gélitine a ramollir de de l'eau très froide
  • réduire les 250g de framboises (fraiches ou congelées ;-) ) en purée, les passer dans un tamis pour enlever les pépins
  • ajouter 70g de sucre
  • prélever une partie et chauffer doucement,  ajouter la gélatine ramollie et la laisser fondre
  • remttre ensuite dans le saladier contenant le restant de purée de framboises
  • monter la crème fraiche liquide en crème fouettée et ajouter cette crème fouettée dans la framboise en 3 fois en mélangeant au fouet ou a la maryse.

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montage de l'entremet:

  • chemiser le cercle de rhodoide (ou de papier sulfu, ou prévoir de congeler l'entremet pour le defaire ensuite du cercle en chauffant celui ci)
  • a l'aide d'une poche déposer un 1er tur de mousse le long du cercle
  • déposer un disque de biscuit cuillère au fond du cercle en appuyant sur les bords (1)
  • faire le tour du biscuit avec une bonne quantité de mousse  et remonter celle ci avec une maryse ou une spatule coudée jusqu'au bord supéreiur du cercle
  • ajouter le lit de framboises entières (2)
  • recouvrir de mousse et du 2èbiscuit (3)

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  • finir avec de la mousse
  • lisser (4)

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  • à ce stade il est possible de geler l'entremet pour le décercler ou le recouvrir (bords compris) de glacage,
  • sinon on le met au frigo pour le "faire prendre"

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réalisation d'un nappage rose:

ingrédients:

  • sucre : 100g
  • eau : 75g
  • gélatine : 4g (2 feuilles)

réalisation:

  • mettre la gélatine dans de l'eau froide
  • monter le sucre et l'eau à ébulition, enlever ensuite du feu
  • attendre que la chaleur baisse et ajouter la gélatine ramollie (au top à 60°)
  • quand cela commence à napper verser doucement sur l'entremet (5)
  • étaler finement (ne pas trop en metttre, c'est... gélatineux !!!!)

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