28 octobre 2015
Mousse framboise, à la crème fouettée, sur biscuit cuillère Coeur !
Mousse Framboise sur biscuit cuillère et miroir framboise
réalisation d'un biscuit cuillère :
ingrédients :
-
blanc d'oeuf : 120g (environ 4)
- jaune d'oeuf : 80g (environ 4)
- sucre : 100g
- farine : 100g
réalisation:
- monter les blanc en neige, losqu'ils deviennent mousseux, ajouter le sucre en plusieurs fois, pour obtenir une meringue
- ajouter les jaunes d'oeuf en mélangeant rapidement
- ajouter ensuite la farine en l'incorporant a la maryse
- mettre dans une poche avec une douille de 8mm
- réaliser 2 cercles (ou comme dans mon cas 2 coeurs) de diamètre légèrement inférieur au cadre (le surplus on peut faire des "biscuit cuillère allongés comme des boudoirs !! )
- soupoudrer de sucre glace une 1ere fois
- mettre le four en chauffer à 180°
- soupoudrer une nouvelle fois de sucre glace 10minutes après et enfourner pour 8-10minutes
- laisser refroidir sur une grille
réalisation de la mousse framboise:
ingrédients:
-
framboises : 250g que l'on réduira en purée et 200g entières
- sucre : 70g
- gélatine : 6g (environ 3 feuilles)
- crème fouettée : 300g
réalisation:
- mettre la gélitine a ramollir de de l'eau très froide
- réduire les 250g de framboises (fraiches ou congelées ;-) ) en purée, les passer dans un tamis pour enlever les pépins
- ajouter 70g de sucre
- prélever une partie et chauffer doucement, ajouter la gélatine ramollie et la laisser fondre
- remttre ensuite dans le saladier contenant le restant de purée de framboises
- monter la crème fraiche liquide en crème fouettée et ajouter cette crème fouettée dans la framboise en 3 fois en mélangeant au fouet ou a la maryse.
montage de l'entremet:
-
chemiser le cercle de rhodoide (ou de papier sulfu, ou prévoir de congeler l'entremet pour le defaire ensuite du cercle en chauffant celui ci)
-
a l'aide d'une poche déposer un 1er tur de mousse le long du cercle
-
déposer un disque de biscuit cuillère au fond du cercle en appuyant sur les bords (1)
- faire le tour du biscuit avec une bonne quantité de mousse et remonter celle ci avec une maryse ou une spatule coudée jusqu'au bord supéreiur du cercle
- ajouter le lit de framboises entières (2)
- recouvrir de mousse et du 2èbiscuit (3)
-
finir avec de la mousse
- lisser (4)
-
à ce stade il est possible de geler l'entremet pour le décercler ou le recouvrir (bords compris) de glacage,
- sinon on le met au frigo pour le "faire prendre"
réalisation d'un nappage rose:
ingrédients:
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sucre : 100g
- eau : 75g
- gélatine : 4g (2 feuilles)
réalisation:
- mettre la gélatine dans de l'eau froide
- monter le sucre et l'eau à ébulition, enlever ensuite du feu
- attendre que la chaleur baisse et ajouter la gélatine ramollie (au top à 60°)
- quand cela commence à napper verser doucement sur l'entremet (5)
- étaler finement (ne pas trop en metttre, c'est... gélatineux !!!!)
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