buche caramel et insert caramel beurre salé

salut !

une nouvelle recette de buche, version caramel en folie !

une dacquoise, 2 version de crème patissière : nature à la vanille et une autre aromatisée au caramel, un insert crémeux au caramel beurre salé et un fond croquant au chocolat !

la dacquoise:

• 3blancs d'oeufs
• sel
• 40g sucre en poudre
• 120g poudre d'amande
• 120g sucre glace

fouetter les blancs en neige et ajouter le sucre semoule en 3fois

mélanger la poudre d'amande et le sucre glace

ajouter ce mélange aux blancs à la spatule 

poser sur papier sulfurisé selon la forme souhaitée

saupoudrer de sucre glace

15 minutes à180° (doit coloré légèrement mais rester moelleux)

la crème patissière"nature" (vanillée)

• 400mL de lait
• 2 jaunes d'oeufs
• 100g de sucre
• 40g de maïzena (pas de farine ça change vraiment le goût et ça change aussi la couleur !)
• 1paquet de sucre vanillé (ou mieux une gousse mais... c'est pas le même prix soyons réaliste !)
• 1pincée de sel (toujours !)

séparer les blancs des jaunes d'oeufs, réserver les blancs pour une future utilisation, par exemple des macarons !! on peut tout à fait les congeler dans un petit pot.

mettre le lait avec le sachet de sucre vanillé(ou la gousse de vanille) sur le feu jusqu'à l'ébulition retirer du feu.

mélanger les jaunes d'oeufs au sucre, jusuqu'à ce que le sucre fonde, ajouter la maïzena, mélanger.

ajouter un peu de lait bouillant dans cette préparation , il faut bien homogénéiser, ajouter encore du lait, mélanger.

à la moitié, transvaser dans le lait restant dans la casserole, fouetter et remettre sur le feu moyen, juqu'à l'apparition des 1ers bouillons, la crème a épaissie.

la verser dans un bol et la filmer "au contact"(pour éviter la formation d'une peau pendant le refroidissement), mettre au frais

la crème patissière caramel:

• 100g de sucre
• 400mL de lait
• 2 jaunes d'oeufs
• 100g de sucre
• 40g de maïzena (pas de farine ça change vraiment le goût et ça change aussi la couleur !)
• 1paquet de sucre vanillé (ou mieux une gousse mais... c'est pas le même prix soyons réaliste !)
• 1pincée de sel (toujours !)

faire le caramel avec le sucre à sec dans une grande casserole,

dans le meme temps porterr le lait à ébulition et quand le caramel est beau ajouter le lait prudemment: ca gonfle énormément

mélanger les jaunes d'oeufs au sucre, jusqu'à ce que le mélange soit balnc (le sucre à fondu), ajouter la maïzena, mélanger.

ajouter un peu de lait caramel bouillant dans cette préparation , il faut bien homogénéiser, ajouter encore du lait, mélanger.

à la moitié, transvaser dans le lait restant dans la casserole, fouetter et remettre sur le feu moyen, juqu'à l'apparition des 1ers bouillons, la crème a épaissie.

la verser dans un bol et la filmer "au contact"(pour éviter la formation d'une peau pendant le refroidissement), mettre au frais

insert crémeux:

• 100g de sucre
• 20g d'eau
• 60g beurre salé
• 200g crème fraiche entière
• 3jaunes d'oeufs
• 1gousse de vanille
• 2feuille de gélatine

tremper la gélatine dans de l'eau froide

faire caramel avec l'eau + sucre

quand la couleur brune est là ajouter 150g de crème fraiche froide hors du feu

puis une fois bien incorporer ajouter le beurre salé

Mélanger la  crème restante aux jaunes oeufs

verser cette crème aux oeufs dans le caramel et chauffer doucement

ajouter la feuille de gélatine

mettre 20minutes minimum au frigo dans bol couvert de film

croquant:

• 1/2 plaquette de pralinoise
• 5 paquets de gavotte ou crèpes dentelles

faire fonde la pralinoise au bain marie, cela ne doit pas etre chaud, ajouter les gavottes écrasées

disposer sur la crème patissière au montage et lisser car ce sera le fond de la buche

montage:

mettre un film au fond du moule(gouttière ou moule à cake) et disposer la dacquoisesur les 3 grands cotés.

verser la crème patissière caramel au fond en U (avec une poche c'est encore + facile)

couler l'insert au centre sur toute la longeur

recouvrir de crèma patissière nature

finir en posant le croquant, lisser et mettre au frigo

démouler au moment de servir et saupoudrer de sucre glace

joyeux noel à tous !!!!